冠生园食品

酱油中含有致癌物是谣言

17-07-28

传言中的酱油的致癌物质是什么?为何会产生?
首先,酱油中所谓的致癌物质是4-甲基咪唑。我们日常食用的酱油,从外观上看都是黑褐色的,这个黑褐色主要来自焦糖色。酱油中的焦糖色有两个来源:
(1)酱油酿造过程中天然本底合成;
(2)酱油生产中按生产工艺需要所添加的人工合成工艺制备的焦糖色。

研究表明,某些人工合成工艺(氨法和亚硫酸铵法)制备的焦糖色在其制备过程中可能会产生微量的副产物,也就是4-甲基咪唑。由于传言4-甲基咪唑可能致癌,这也导致了酱油中含有致癌物质的传闻。

其实关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法,没有理论依据,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在评估焦糖色时认为,食物中的焦糖色只含有极微量的4-甲基咪唑,没有安全问题。

以目前4-甲基咪唑在酱油中的含量,致癌风险极低,消费者不必恐慌。


未知

上海冠生园食品有限公司

首页/科普学堂

2017-07-28
酱油中含有致癌物是谣言

传言中的酱油的致癌物质是什么?为何会产生?
首先,酱油中所谓的致癌物质是4-甲基咪唑。我们日常食用的酱油,从外观上看都是黑褐色的,这个黑褐色主要来自焦糖色。酱油中的焦糖色有两个来源:
(1)酱油酿造过程中天然本底合成;
(2)酱油生产中按生产工艺需要所添加的人工合成工艺制备的焦糖色。

研究表明,某些人工合成工艺(氨法和亚硫酸铵法)制备的焦糖色在其制备过程中可能会产生微量的副产物,也就是4-甲基咪唑。由于传言4-甲基咪唑可能致癌,这也导致了酱油中含有致癌物质的传闻。

其实关于“4-甲基咪唑可能致癌”的说法,没有理论依据,世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在评估焦糖色时认为,食物中的焦糖色只含有极微量的4-甲基咪唑,没有安全问题。

以目前4-甲基咪唑在酱油中的含量,致癌风险极低,消费者不必恐慌。